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Quando il formaggio diventa eccellenza: ecco il Ragusano DOP

È un formaggio dolce e poco piccante nei primi mesi di stagionatura, diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata.

Il ragusano DOP ha una forma di parallelepipedo dai lati smussati, può essere riconosciuto attraverso la scritta punteggiata “Ragusano” su due lati contrapposti della forma, i segnali dei marchi a fuoco e la matrice numerata per la rintracciabilità.

Un formaggio a pasta filata, prodotto con latte vaccino intero e crudo. La lavorazione avviene artigianalmente, con utensili in legno e con metodi tradizionali. Oltre che in forme intere il – Ragusano Dop – viene immesso al consumo anche porzionato e grattugiato ed è garantito attraverso l’etichetta ufficiale prevista dal disciplinare di produzione.

È un formaggio particolarmente utilizzato per la preparazione di diversi dei piatti tipici e tradizionali iblei e siciliani ed è un insostituibile punto di riferimento per la tanto apprezzata enogastronomia locale e nella dieta mediterranea.

Questo formaggio ricco di storia, è tutelato dal “Consorzio Ragusano DOP”, costituito dalle numerose imprese della filiera impegnate nella sua produzione. Lo scopo del consorzio è proprio quello di tutelare, attraverso l’attività di vigilanza svolta su incarico del Ministero delle Politiche Agricole: la produzione, la denominazione e la promozione del prodotto; evitando abusi e irregolarità sull’utilizzo del marchio.

Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi dell’Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione, la Provincia di Ragusa. Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in Ferdinando il Cattolico e Carlo V vi è un’esenzione dai dazi anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in Note sui Ragusei in Sicilia riporta documenti del “Notaio Gaetano, F.106” che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, venivano sottolineati “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.